Что значит – «хороший жар»

Итак, тем или иным способом, но вот вам наконец удалось поджечь угли. Теперь оставьте их в покое на 15–20 минут, они должны прогореть так, чтобы на них вообще не было пламени. Причем слой углей должен быть сантиметров пять, тогда они долго держат ровный жар. Готовить можно начинать, когда исчезнет открытое пламя, а угли слегка покроются пеплом и сравняются по цвету с шевелюрой автора этой книги.
И сразу возникает вопрос: а сколько времени надо, чтобы приготовить то-то и то-то? Говорю честно, не знаю! Для того чтобы правильно ответить, мне самому бы потребовались ваши ответы на следующие вопросы:

• Вы используете древесный уголь или угольные брикеты?
• На каком расстоянии от углей находится решетка?
• Что вы готовите и какой толщины сделали куски?
• Готовите вы под крышкой или нет?
• Если да, то сколько раз вы ее открывали?
• Как часто вы смазываете блюдо маринадом?
• Холодная или теплая погода на дворе?
• Сильный ли дует ветер?
• Каким вы собираетесь есть ваше мясо – «с кровью», хорошо прожаренным или «в самый раз»?
• И главный вопрос: насколько голодны ваши гости?

Не знаю, взялся ли бы какой-нибудь ученый муж за решение задачки с таким количеством переменных величин, но человеку, любящему хорошо поесть и покормить, она вполне по плечу.
Существует несколько верных способов управиться с огненной стихией. Если жара не хватает, всегда можно добавить углей или опустить пониже решетку. Эти решения применимы даже тогда, когда ваш «барбекю» построен из четырех кирпичей и решетки, вытащенной из кухонной плиты тайком от супруги. Если жар в избытке, можно отгрести угли в сторону, приподнять решетку или просто снять мясо с огня.
Вроде бы все несложно, но как же все-таки распознать по-настоящему «хорошие угли» или «хорошие брикеты»? Для рыбы, например, нужен средний жар, где-то 170–200 С, а для бифштекса «с кровью» – более 350 С. Как определить необходимую температуру? А очень просто – ладонью!
Нет, не надо, как римский воин Муций Сцевола, демонстрируя врагам силу духа, совать руку в огонь, – достаточно протянуть ее над углями на высоте примерно 7–8 см. Если вы не древнеримский герой и не святой, а, как все, грешник, то очень скоро вы отдернете ладонь.
Этому способу под названием «Миссисипи» научил меня всё тот же Стивен Райхлен. Почему способ так называется? А потому, что при этом надо считать: «раз Миссисипи, два Миссисипи…» Успел сказать только «раз Миссисипи» – прошла одна секунда, значит, угли очень горячие, как раз для бифштекса с кровушкой.
В предлагаемых в этой книге рецептах, как правило, указывается примерное время готовки. К счастью, барбекю – это не микроволновая печь, где все можно рассчитать по минутам, запрограммировать и в итоге получить нечто томно-пареное. Встав к барбекю, вы, в отличие от микрохирурга у операционного стола, имеете право пробовать и ошибаться. И получать от этого удовольствие!