Для праздничного стола

В «высокой кухне» свинина занимает не столь значительное место. Однако ее вкус удивительно сочетается с ароматом дыма, а потому она прекрасно подходит для приготовления на углях и копчения. Свинина просто создана для шампура, гриля и барбекю.
Выбирая мясо, обращайте внимание, прежде всего, на его цвет: у молодой свинины он светлый, можно даже сказать белесый; чем старше была свинья, тем более темное у нее мясо, до темно-красного. Мясо должно быть свежим, с приятным запахом, не особо влажным, с четко видными прожилками жира на срезе. У хорошей свинины мякоть плотная и даже немного суховатая на ощупь. Не надо брать мясо влажное или маслянистое на вид. Жир обязательно должен быть белого цвета, а не сероватым или желтоватым.
Рассчитать при покупке необходимое количество свинины очень просто: по 150–200 г мякоти и по 200–250 г мяса с костями на каждого едока. Если вы купили замороженную свинину, то для того, чтобы разморозить ее в холодильнике (а только так и надо делать!), вам потребуется примерно по 10 часов на один килограмм. Но, между нами, не стоит рассчитывать, что у вас получится что-нибудь очень вкусное и сочное из размороженного мяса – лучше брать мясо охлажденное.
Хотя свинину все неизменно считают жирным мясом, свиная вырезка (филей) совсем не содержит жира, а потому ее очень легко пересушить и получить в итоге нечто продолговатое и жесткое, как милицейская дубинка. Если, конечно, не соблюдать некоторые рекомендации… Вы, наверное, обращали внимание, что вся вырезка покрыта тонкой прозрачной пленкой, обтягивающей ею так же плотно, как капрон обтягивает стройную женскую ногу. Если, по недосмотру, запечь мясо вместе с этой пленкой, то впечатление, будто имеешь дело с чем-то синтетическим, только усилится. А потому необходимо первым делом освободить вырезку от пленок, и делать это надо, по аналогии с женскими чулками, нежно, но решительно.
Очень вкусно получается, если вырезку нафаршировать. Например, нарезанными на кубики яблоками и луком, смешанными с мякишем белого хлеба, пропитанного яблочным уксусом. Фаршировать свиную вырезку можно, сделав острым тонким ножом один надрез в середине вырезки, а затем через это отверстие проделать в обе стороны что-то вроде «тоннеля». А затем наполнить «тоннель» фаршем.
Я же прелпочитаю не столь хирургический способ: надрежьте вырезку в длину примерно на две трети ее толщины, стараясь при этом не прорезать мясо насквозь. «Раскройте» вырезку, как книжку, надвое. Сделайте по такому же надрезу в каждой из частей. Слегка приплюсните мясо ребром ладони. Заполните вырезку фаршем, «закройте» и обвяжите толстой суровой ниткой, сделав перетяжки через каждые 3–4 см. И на решетку барбекю!

В «высокой кухне» свинина занимает не столь значительное место. Однако ее вкус удивительно сочетается с ароматом дыма, а потому она прекрасно подходит для приготовления на углях и копчения. Свинина просто создана для шампура, гриля и барбекю.
Выбирая мясо, обращайте внимание, прежде всего, на его цвет: у молодой свинины он светлый, можно даже сказать белесый; чем старше была свинья, тем более темное у нее мясо, до темно-красного. Мясо должно быть свежим, с приятным запахом, не особо влажным, с четко видными прожилками жира на срезе. У хорошей свинины мякоть плотная и даже немного суховатая на ощупь. Не надо брать мясо влажное или маслянистое на вид. Жир обязательно должен быть белого цвета, а не сероватым или желтоватым.
Рассчитать при покупке необходимое количество свинины очень просто: по 150–200 г мякоти и по 200–250 г мяса с костями на каждого едока. Если вы купили замороженную свинину, то для того, чтобы разморозить ее в холодильнике (а только так и надо делать!), вам потребуется примерно по 10 часов на один килограмм. Но, между нами, не стоит рассчитывать, что у вас получится что-нибудь очень вкусное и сочное из размороженного мяса – лучше брать мясо охлажденное.
Хотя свинину все неизменно считают жирным мясом, свиная вырезка (филей) совсем не содержит жира, а потому ее очень легко пересушить и получить в итоге нечто продолговатое и жесткое, как милицейская дубинка. Если, конечно, не соблюдать некоторые рекомендации… Вы, наверное, обращали внимание, что вся вырезка покрыта тонкой прозрачной пленкой, обтягивающей ею так же плотно, как капрон обтягивает стройную женскую ногу. Если, по недосмотру, запечь мясо вместе с этой пленкой, то впечатление, будто имеешь дело с чем-то синтетическим, только усилится. А потому необходимо первым делом освободить вырезку от пленок, и делать это надо, по аналогии с женскими чулками, нежно, но решительно.
Очень вкусно получается, если вырезку нафаршировать. Например, нарезанными на кубики яблоками и луком, смешанными с мякишем белого хлеба, пропитанного яблочным уксусом. Фаршировать свиную вырезку можно, сделав острым тонким ножом один надрез в середине вырезки, а затем через это отверстие проделать в обе стороны что-то вроде «тоннеля». А затем наполнить «тоннель» фаршем.
Я же прелпочитаю не столь хирургический способ: надрежьте вырезку в длину примерно на две трети ее толщины, стараясь при этом не прорезать мясо насквозь. «Раскройте» вырезку, как книжку, надвое. Сделайте по такому же надрезу в каждой из частей. Слегка приплюсните мясо ребром ладони. Заполните вырезку фаршем, «закройте» и обвяжите толстой суровой ниткой, сделав перетяжки через каждые 3–4 см. И на решетку барбекю!

Идеально отвечает этим параметрам запеченный свиной окорок. Французский гастроном Огюст Эскофье (1846–1935) в своей знаменитой книге «Кулинарный гид» заметил, что, «какой бы заслуженной ни была похвала свинине, она не была бы включена в число компонентов первоклассных блюд, если бы не кулинарная ценность ее окорока».
Для меня самого в тех случаях, когда надо накормить солидную компанию, это блюдо всегда было палочкой-выручалочкой. Если свиной окорок весит 3–4 кг, значит, целиком задняя ножка потянет на 8–9 кг. Следовательно, перед вами мясо взрослого нормального животного. Покупайте не раздумывая. У старой свиньи задняя нога потянет на 15–16 кг, соответствующего размера будет и окорок. Так что, покупая мясо на большую компанию, не соблазняйтесь гигантскими кусками – лучше взять два поменьше. И помоложе.
Итак, обильно натираешь окорок солью и не столь обильно свежемолотым перцем. Внутри окорок совсем нежирный, и его лучше нашпиговать клинышками замороженного, обваленного в соли и перце сала и небольшими зубчиками чеснока. А заодно –  черносливом и тонкими брусочками моркови. Я это делаю при помощи тонкого острого ножа, но любопытствующим непременно рекомендую приобрести изобретенный в Японии кулинарный пистолет, якобы шпигующий мясо при помощи сжатого воздуха. Некоторые, особенно женщины, верят…
Для того чтобы приготовить свиной окорок в барбекю, надо много терпения, поскольку на это уйдет не менее 5 часов, а то и больше. Если вы не способны на подобный «подвиг силы беспримерной», но гостей удивить все же хотите, то можете заранее обжарить окорок в духовке до образования равномерной корочки (только не забывайте поливать его мясным соком!), а потом, уже при гостях, довести его в барбекю.
Но все ваши старания будут вознаграждены, когда, вооружившись острым ножом и большой двузубой вилкой, вы станете на глазах восхищенных гостей нарезать и раскладывать по тарелкам сочные ломти бело-розовой свинины.